Karkas ayam broiler, ayam kampung umumnya hampir sama karena sama-sama merupakan unggas pedaging dan memiliki organ yang hampir serupa hanya genetik pertumbuhannya saja yang membedakannya. Biasanya perbedaan pada bobot nya, dimana pada ayam broiler cenderung lebih di atas 1,5kg sedangkan untuk ayam kampung di bawah 1,0 kg hal ini juga disesuaikan dengan pasarnya.
Pengertian Karkas Ayam
Pengertian karkas ayam secara garis besar hampir sama dengan karkas pada hewan besar, hanya saja nama organnya disini yang berbeda dan ada yang bertambah juga berkurang. Di ayam secara umum karkas adalah bagian-bagian tubuh ayam yang sudah di ambil beberapa organ dibawah ini :
- Darah
- Bulu
- Jeroan
- Kepala
- Kaki
- Leher
Hal ini didasarkan dari SNI tahun 2009. Yang beredar dipasaran dan dikonsumsi pada umumnya adalah jenis karkas yang sudah di potong-potong bagian tertentu sesuai pesanan dan ada yang masih utuh. Masyarakat Indonesia umumnya mengetahui potongan-potongan ayam karkas seperti :
- Sayap
- Dada
- Punggung
- Paha
Sebenarnya ada beberapa potongan karkas lagi, tetapi yang umum adalah beberapa potongan diatas yang disesuaikan dengan kebutuhan untuk konsumsi dan jenis masakan yang akan di olah dan sajikan.
Karkas Ayam Broiler
Baik pada jantan dan betina untuk karkas dagingnya tidak ada perbedaan yang signifikan. Yang membedakannya disini lebih kepada masa dimana ayam di panen apakah masa pertumbuhan atau masa dewasa. Ketika masa pertumbuhan di antara 0,5-1,2 kg yang dominan adalah pertumbuhan tulang.
Untuk ayam broiler dewasa cenderung lebih banyak lemak dan pertumbuhan otot mulai tampak pada karkasnya. Banyaknya lemak pada suatu karkas berpengaruh pada kualitas daging yang di dapatkan. Lemak yang tinggi bisa menyebabkan susut saat masak menjadi lebih banyak, berkebalikan dengan lemak yang lebih sedikit, susut masaknya juga sedikit.
Lebih jauh lemak yang menyebabkan susut masak menjadi tinggi juga membuat lebih banyak nutrisi hilang saat sedang dan selesai di masak.
Pada penelitian yang dilakukan oleh N. Ulupi1, H. Nuraini1, J. Parulian1, & S. Q. Kusuma1 dari Institut Pertanian Bogor, mempunyai kesimpulan yang menyatakan bahwa umur bobot panen rata-rata ayam broiler di 30 hari dimna standart bobotnya 1,5 kgan mempunyai presentase karkas yang lebih kecil dan memiliki presntase tulang yang lebih besar dari betina.
Karkas Ayam Kampung
Meskipun saat ini ayam kampung memiliki banyak jenis, dimana karkas dan persentase karkas juga dipengaruhi oleh konsumsi pakan yang diberikan dimana ini akan berdampak pada kadar lemak pada daging dan juga kualitas daging itu sendiri.
Persentase karkas pada ayam broiler dan ayam kampung memiliki perbedaan dimana persentase ayam broiler lebih besar dan untuk ayam kampung lebih sedikit. Untuk ayam broiler sendiri memiliki persentase karkas dikisaran 68% sedangkan ayam kampung 59-62%.
